Çikolatanın Kakao Tohumlarından Sofranıza Gelene Kadar Geçen Serüveni Sizi Çok Şaşırtacak!
Londra'da çikolata satan Dom adındaki dükkan sahibinin sattığı çikolataların tohumdan sofraya kadar geçen serüvenini kendi ağzından BoredPanda'dan derledik.
Bu zarif çiçek şu ana kadar tattığınız her çikolatanın başlangıç noktası.
Kakao ağacının devasa dallarında direkt filizleniyor ve renkli kakao kozalarına dönüşüyor. Bu fotoğraf Hawaii'de çekildi, ABD'de kakao ağacının yetiştiği tek yer.
Burada kakao ağacının dallarında büyüyen kakao kozalarını görebilirsiniz. Bu fotoğraf Grenada'da çekildi.
Hawaii'de çekilen bu fotoğraf, kakao kozalarının ne kadar güzel renkleri olduğunu gösteriyor.
Renklerdeki farklılıklar kakaodaki minik genetik farklılıklardan ötürü oluşuyor.
Gökkuşağının her rengi!
Her kozanın içinden 25-40 kakao tohumu barındıran beyaz bir posa çıkıyor.
Tatlı beyaz posayla kaplı kakao tohumları...
Kakao tohumunun içi böyle görünüyor.
Çoğunun rengi böyle mor oluyor, bazıları da beyaz.
Hasattan sonra kozaların içi kesilerek açılıyor, tohumlar ve posa çıkarılıyor.
Bunlar bir çeşit konteynera aktarılıyor, genellikle muz yapraklarıyla kaplı ahşap bir palet oluyor. Mayalanmak üzere 5-7 gün burada muhafaza ediliyorlar. Bu mayalanma süreci çikolatanın tadı için çok önemli.
Mayalanan şey o tatlı posa, mayalandıkça sıvılaşıyor ve tohumlara kahverengi rengini vererek akıyor.
Mayalanma işleminden sonra tohumlar 7 ila 10 gün boyunca güneşte kurumaya bırakılıyor.
Tohumlar eşit kurumaları için sürekli döndürülüyor.
Bazı bölgelerde, mesela 'Grenada', tohumları döndürmek için insanlar ayaklarıyla üzerlerine basıyor ve hareket ediyorlar. Alternatif olarak, ayakla üzerine basılmış çikolata istemezseniz bu işlem için kullanılan 'rabot' adında bir cihaz da var.
Kurutulduktan sonra tohumlar çuvallara dolduruluyor ve çikolata firmalarına teslim ediliyor.
Gördüğünüz gibi tohumlar elimize ulaşana kadar uzun bir süreçten geçmiş oluyor, bu yüzden üreticilere adil bir pay ödemeye çalışıyoruz. Çiftçiler ve kooperatiflerle direkt iletişim içindeyiz, Fair Trade'den 5 kat daha fazlasını ödüyoruz ve ürünler hakkında geri bildirim alıyoruz.
Dünya çapında üretilen şekerlemelerin çoğunun hala izi sürülemiyor çünkü satışlar aracı tarafından yapılıyor. Sektörde büyük bir problem, bunu çözmeye çalışıyoruz.
Tohumlar elimize geçtiğinde ilk yaptığımız iş onları ayıklamak, tek tek, el yordamıyla.
Kırık tohumlar, ince dallar, taşlar ve mayalanma sürecinde tohumların arasına karışmış olabilecek herhangi bir şey için bakıyoruz. Çikolatamız için en iyi tohumlar gerekli!
Bu bizim minik fırınımız!
Tohumlar davulun içinde duruyor ve 20 dakika boyunca fırınlanırken bu davul dönüyor. Küçük çaplı çikolata üreticileri profesyonel ekipmanlara çok fazla ulaşamıyor biz de doğaçlama yapmak zorunda kalıyoruz.
Tohumlar, fırınlandıktan sonra bu makineden geçiyor, bu bizim eleyici ve parçalayıcımız.
Üstteki kısımda kakao tohumlarını parçalıyoruz. Onun altında bulunan eleyici bir vakuma bağlı ve tohumların kağıda benzer dış katmanını soymada kullanılıyor. Fırınlanmış kakao tohumlarını üste koyuyoruz ve alttan çekilmiş kakao tohumlarını topluyoruz.
Yeni çekilmiş kakao tohumları, öğütülmeye hazır!
Çekilmiş tohumları yavaş yavaş melanjöre ekliyoruz, o da iki devasa granit tekerden oluşuyor, her biri 50 kilo geliyor ve granit bir zemin üzerinde dönüyor.
Teker döndükçe tohumlar eziliyor. Süreçte oluşan sürtünme kuvveti melanjörün ısınmasına sebep oluyor ve bu da tohumların içindeki kakao yağının erimesini sağlıyor. Bir kakao tohumunun %50'sini kakao yağı oluşturuyor ve vücut sıcaklığında eriyor.
Bu evrede şeker kamışından elde edilen şekeri, (Bitter çikolata için bu oran %30'a %70.) sütlü çikolata için süt tozunu ve başka tatlandırıcıları ekliyoruz.
İki gün sonra...
Çikolata melanjörde 3 gün kalıyor. Bu süre boyunca molekül sayısı azalıyor, çikolata daha da pürüzsüzleşiyor. Ancak 'konçlama' denilen bir süreç var ve bu süreçte çikolata tat kazanıyor. Sürekli hareket ve ısı herhangi acılığı ortadan kaldırıyor ve çikolatanın özündeki doğal tadı ortaya çıkarıyor. Her kökenin kendine has bir tadı var.
Burada gördüğünüz masaüstü öğütücülerimizden birinin içindeki sütlü çikolata. Bunlar da aynı mantıkla çalışıyor, tek farkı daha küçük olması.
Üretim aşamasında başka bir çikolata:
3 günün sonunda çikolatayı dökme vakti geliyor.
Tüm çikolata kaplara dökülüyor ve burada bekletiliyor. Çikolatanın birkaç hafta burada beklemesini sağlıyoruz, böylece tadı daha da gelişiyor.
Çikolata dalgaları! 😋
Çikolatayı daha pürüzsüz yapabilmek için son bir kez ısıtıyoruz.
Çikolata bir sürü kristal formda geliyor ve ısıyla koşullandırma mükemmel kıvama ulaştırmamızı sağlıyor. Bunu da sıcaklığı düzenli olarak artırıp azaltarak yapıyoruz. Neyse ki bunu bizim için yapan ve zamanı geldiğinde öten bir makinemiz var.
Çikolatayı polikarbonat kalıplara koyuyoruz ve hava baloncuklarından kurtulmak için titretiyoruz, buzdolabında bir iki saat bekletiyoruz. Doğru yapıldığında kalıplardan hiç sıkıntı çıkmadan çıkıyor çikolata.
Bitmiş hali!
Bu bizim ana ürünümüz, dolgulu veya başka tür yapmıyoruz, genelde çikolatanın özgün haline odaklanıyoruz.
Paketlenmiş bir çikolata:
Tekrar kapatılabilir paketler yapmaya çalışıyoruz, sonuçta çikolatayı bir oturuşta yemiyorsunuz.
Atölyemizin panoramik bir görünümü, küçük ama işimizi görüyor!
Islington, Kuzey Londra'daki dükkanımızın önünde çekilen bir fotoğraf. Gelip denemenizi tavsiye ederim!
Yorum Yazın
Ne kadar ponçik bir haber değil mi? Birde bu kakao işinin başka tarafını izleyin. Ama sonuna kadar... ''Efendim, siz bu çikolatayı yediğiniz için mi ten reng... Devamını Gör
ilk izlediğimde çok üzülmüştüm. dünya çok acımasız ve adaletsiz...
bu çekirdegi yetiştirip toplayıp o kadar eziyetini çekip ve hiç bi zaman bu çekirdegin ne oldugunu bilmeden bir parça çikolata dahi yemeden yaşayan insanlar ... Devamını Gör
ÖLÜYORUM ANLASANA:(