Taaa Osmanlı Saraylarındaki Ramazan Sofralarından Günümüze Ulaşan 12 Tarif

Yemek yemeyi çok seviyoruz, biraz tarih sayfalarını karıştırdığımızda görüyoruz ki zaten HEP sevmişiz.Zamanında bu yemekleri yiyen padişahlar çok yaşamış ama saray mutfağının efendileri olan Üstüdan-ı Matbah-ı Has'lar miras bıraktığı bu harika lezzetler ile daha uzun yaşadıkları kesin!Zamanında Fatih Sultan Mehmet'in, Yavuz Sultan Selim'in midesine girmiş, damağında tat bırakmış 12 tarifi alıp sizin için günümüze kadar getirdik, buyurun sizi böyle alalım sultanım...500 gr un1 yumurta150 gr eritilmiş tereyağı1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı1 su bardağı suHarç için150 gr beyaz peynir200 gr kıyma3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz5 soğan1 yumurtaYarım su bardağı ayçiçeği yağı1 tatlı kaşığı toz şeker50 gr dolmalık fıstıkTuzKarabiber2 yemek kaşığı kuşüzümüÜzeri için1 yumurtaHamur için tereyağı hariç tüm malzemeleri bir kaba alıp yoğurun ve dört parçaya ayırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp yanm saat bekletin.Hamurları merdane ile yemek tabağı büyüklüğünde açın. Üzerlerine eritilip ılınmış tereyağını sürüp üçe katlayın. Tekrar yağlayıp kare şeklinde açın. Buzdolabında 1 saat bekletin.Ufalanmış peynir ve maydanozu bir kapta karıştırın. Ayçiçeği yağı, şeker ve soğanı tencerede soteleyin. Kıyma, kuşüzümü, tuz ve karabiberi ekleyip 5 dakika pişirin.Hamurları kare şeklinde açıp yağlayın. Buzdolabında yarım saat daha bekletin.Hamurları dikdörtgen şeklinde açıp ortalanna iç malzemeleri ekleyin. Rulo şeklinde sarıp yağlanmış tepsiye yerleştirin ve üzerlerine çırpılmış yumurtayı sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40 dakika pişirin.Tas kebabı için;500 gr. kemiksiz kuşbaşı doğranmış kuzu but eti1 adet beyaz soğan2 çorba kaşığı tereyağ2 diş sarımsak2 adet domates1 adet dolmalık biber1 tatli kaşığı domates salçası1,5 bardak su1 çay kaşığı tuz1 tutam karabiberBeğendi için;3-4 adet Bostan patlıcanı75 gr tereyağ2 corba kaşığı tepeleme un1,5 bardak kadar ılık süt1 tutam tuz1 avuc rende taze kaşar1 tutam rende MuskatSoğanları ufak yemeklik doğrayın ve tereyağında öldürünceye kadar döndürünEtleri ilave edin, orta ateşte önce suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişirinönce ince kıyılmış sarımsakları sonra biberi irice doğrayıp tencereye ekleyinDomateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartıp küp küp doğrayın, ve suyunu çeken ete ekleyinDomates salçası, tuz karabiber ve suyunu da ekleyin, iyice karıştırıp kaynadıktan sonra altını kısın ve tencerenin kapağını kapatıp 1 saat kadar pişirin. Beğendi için önce tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip ağır ateşte altın rengine dönene kadar karıştırın ve ateşten alınPatlıcanları kürdan ile delin ve direk ateş üzerinde pişirinDışı iyice pişen patlıcanları alıp bıçakla kabuklarından ve sapından ayırıp tenceredeki unlu karışıma atınTencereyi tekrar ağır ateş üzerine alın, karışımı ezerek hepsini birbirine iyice yedirin,kaşarları ekleyin.Tencereyi ateşten alın ,tuzu rende muskatı ve ılık sütü ekleyin, karıştırıp kenarda patlıcanın sütü çekmesi için dinlenmeye bırakın800 gr kuzu eti100 gr arpacık soğan50 gr soyulmuş iç badem50 gr kuru kayısı30 gr razaki üzüm50 gr kurutulmuş mürdüm eriği50 gr kuru incir2 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı balTuz2 su bardağı ılık su2 çay kaşığı sumakTencerede erittiğiniz tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekinceye kadar ara ara karıştırarak kavurun. Ufak doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ilık suyu ekleyin ve kısık ateşte 45 dakika pişirin.Üzüm, mürdüm eriği, bal ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin. Başka bir tavada sıcak suda haşlanmış badem, jülyen doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Servis tabağına alıp taze kekikle servis yapın.2 su bardağı yasemin pirinci Yarım su bardağı nohut 6 çorba kaşığı tereyağı 4 su bardağı et suyu 1 çorba kaşığı gülsuyu Bir tutam safran 2 dal maydanoz TuzNohutları bir gece önceden ıslatıp, ertesi gün tuzlu suda haşlayın. Pirinci ılık tuzlu suya koyun. 1 saat bekletip süzün. Tereyağını bir tencerede eritin. Üzerine pirinç ve bir tutam tuz ekleyip pirinç beyazlaşana dek karıştırarak kavurun. Pirincin yarısını başka bir tencereye alın. Kalan pirincin üzerine kemik suyunun yarısını ve haşlanmış nohudu ekleyin. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar pişirin. Safranı, gülsuyu ve 5 çorba kaşığı et suyuyla birlikte küçük bir cezveye alıp birkaç dakika kaynatın. Diğer tenceredeki pirincin üzerine kalan et suyunu ve safranı ekleyin. Kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Pilavların üzerine kağıt havlu koyup 10 dakika demlendirin. Çok büyük olmayan bir kaseyi soğuk suyla ıslatın. İçine önce safranlı pilavı, sonra nohutlu pilavı koyun. Servis tabağına ters çevirerek çıkarın. Kalan pilavı da aynı şekilde hazırlayın. Maydanoz yaprakları ile süsleyerek servis yapın..100 gr kemiksiz dana eti10 adet mantar2 adet taze soğan1 adet domates veya 1 çorba kaşığı saIça1 su bardağı kıyıImış ıspanak1 çorba kaşığı un1 çorba kaşığı tereyağı4 su bardağı et suyuKüçük küçük doğranmış etIeri haşIayın. Daha sonra bir tavaya biraz tereyağı aIın ve etIeri yağda biraz çevirin.Başka bir tencereye kaIan tereyağını koyun. İçine diIimIenmiş mantar ve kıyıImış ıspanakIarı atın.SebzeIer suyunu saIana dek sote edin. İçine ıIık suyIa eziImiş saIça veya rendeIenmiş domatesIe unu dökün.Biraz sonra etIeri ve et suyunu ekIeyip, 25 dakika pişirin. Üzerine yeşiI soğan doğrayarak servis yapın.170 gr demirhindi2 litre su2 adet kuru karanfil1 adet çubuk tarçın1 su bardağı toz şekerDemirhindilerin kabuklarını ayıklayın. Ayıkladığınız demirhindileri tencereye alın. Üzerine 2 litre suyu koyarak kapağını kapatın ve 1 gece bekletin.Sabah yumuşayıp rengi değişen demirhindilerin üzerine 2 adet kuru karanfil, 1 adet çubuk tarçın ve 1 su bardağı toz şekeri ekleyerek kaynatın.Yaklaşık 1,5 saat önce orta sonra kısık ateşte kaynattığınız şerbeti ocaktan alın ve soğumaya bırakın.Soğuyup posası çöken şerbeti süzün ve buzdolabında soğutarak servis yapın.2 türk kahvesi fincanı pirinç3 çay bardağı şeker6 su bardağı su1 küçük tutam safran +1 türk kahvesi fincanı sıcak su1 tepeleme yemek kaşığı nişasta + 1 türk kahvesi fincanı su1 çay kaşığı zerdeçal1 yemek kaşığı kuş üzümü1 yemek kaşığı çam fıstığıSüslemesi içinFile fıstık, kuş üzümü, çam fıstığıPirinçleri 2-3 su yıkayın ve nişastasını olabildiğince akıtın ve süzün.Süzdüğünüz pirinçleri, şeker ve suyu tencereye alın. Orta ateşte ara sıra karıştırarak kaynamaya bırakın.Safranı 1 türk kahvesi fincanı kaynar suyun içine atın ve rengini vermesini sağlayın. Nişastayı 1 türk kahvesi fincanı kadar su içinde eritin.Pirinçler pişip hafifçe patlamaya başlayınca içine kuş üzümü, fıstık, safran, zerdeçal ve erittiğiniz nişastayı ekleyin.Karışım koyulaşıp boza kıvamı almaya başlayıncaya kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 30-35 dakika kadar pişirin.Kıvam alan zerdeyi kepçe yardımıyla kaselere paylaştırın. Oda sıcaklığına gelip üzeri donmaya başladığında üzerini süsleyerek buzdolabına alın.1 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis yapın.1 su bardağı şeker2,5 su bardağı süt¾ su bardağı mısır nişastası½ su bardağı su3 adet damla sakızı½ su bardağı file fıstıkOrta ateşte bir tencereye şeker ve sütü ekleyip şeker eriyinceye kadar ısıtın.Derin dondurucudan damla sakızını çıkarın ve havanda dövüp, sütün içine karıştırın ve kaynamaya bırakın.Mısın nişastasını ayrı bir kapta soğuk su ile iyice çırparak karıştırın.Süt kaynamaya başlayınca içine file fıstıkları ilave edin ve hazırladığınız nişastayı yavaş yavaş tenceredeki sütün içine sürekli çırparak ilave edin.Tüm karışım 2-3 dakika daha kaynadıktan sonra, servis edeceğiniz kaba dökün ve soğumaya bırakın.Üzerini file fıstık ile süsleyerek servis edin.300 gr yağlı kıyma2 kemiksiz tavuk but1 rendelenmiş soğan3 diş ezilmiş sarımsak½ yemek kaşığı biber salçası2 yemek kaşığı galeta unu1 çay bardağı file antep fıstığıkarabiber, pul biber, kırmızı toz biber, kekik Hamur için200 gr un2 yumurta1 yemek kaşığı zeytinyağı1-2 yemek kaşığı sutuzsürmek için 1 yumurta akı Hamur için gerekli olan malzemeleri derin bir kabın içine alıp yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde etmek için yeteri kadar su ilave edip iyice yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin. Köfte için 2 tavuk budunu mutfak robotu ile çekip kıyma haline getirin. File antep fıstığı hariç kalan tüm köfte malzemelerini tavuk kıyması ile beraber derin bir kabın içine alıp iyice yoğurun. Hamurunuzun üzerine az un serperek merdane yardımıyla ince olacak şekilde açın. Köftenizi açtığınız yufkanızın üzerine yayın. File antep fıstığını üzerine serpin. Kenarından sararak rulo haline getirin. Uç kısmına yumurta akını sürüp kenarını yapıştın. Derin dondurucuda 1 saat bekletin. Ardından 1 parmak kalınlığında dilimler kesin. Fırını 180 dereye getirin ve 5-6 dk ısıtın. Ardından köftelerinizi tel rafa yan yana olacak şekilde yerleştirin. Yaklaşık olarak 10-12 dk pişirdikten sonra servise sunun.4 adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği 600 gram kuşbaşı dana eti 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan 1 çay bardağı bezelye 1 adet havuç 1 adet domates Bir tutam toz rezene Bir tutam anason Yeteri kadar sıcak su 1 çay fincanı kurutulmuş adaçayı Tuz Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun. Üzerine eti ilave edin. Suyunu salıp yeniden çekene kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın. Rezene, anason ve tuzu da ilave ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu kontrol ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak şeklinde kesin. İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine adaçayı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 5 dakika pişirip servis yapın.500 gr kemikli tavuk but500 gr tavuk göğüs eti1 orta boy soğan2 yemek kaşığı bal100 gr kuru kayısı100 gr badem50 gr kuru üzümYarım çay bardağı zeytinyağı1 limon1 çay kaşığı tarçınTuzYarım litre tavuk suyu4~5 dal dereotu veya maydanozTavuk etlerini bol suyla içine biraz tuz ekleyerek haşlayın. Haşladığınız suyu ayırın. Tavuk etlerini kemiklerinden ayırın. Yağı geniş bir tencereye alın. Haşlanmış tavuk etlerini ekleyip pembeleşinceye kadar hafifçe kızartın. Soğanı küp küp doğrayıp ilave edin, birkaç dakika daha kavurun. Bademleri 10 dakika ılık suda beklettikten sonra kabuklarını soyun ve tencereye ekleyin. Hafif pembeleştikten sonra üzerine bal, üzüm, kuru kayısı, tarçın, tuz, 1 limonun suyu ve yarım litre tavuk suyunu ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. İnce kıyılmış dereotu veya maydanozla süsleyerek servis yapın.1 adet kışlık kavunİç harç için1 adet soğan2 yemek kaşığı tereyağı1 avuç badem1 avuç Antep fıstığı1 avuç kuş üzümü400 gram dana kıyma1 kahve fincanı baldo pirinç1 koca tutam dereotu1 koca tutam maydanoz1 tutam tuz1 tutam karabiber1 tutam toz kişniş1 tutam yenibaharKavunlu sos için1 yemek kaşığı tereyağı1 yarım tutam dereotu1 yarım tutam maydanoz1 yarım çay bardağı suSoğanın kabuklarını soyup küp küp doğrayın. 2 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Önceden sıcak suda bekletip kabuklarını soyduğunuz bademi soğana ekleyin. Aynı yöntemle kabukları soyulmuş Antep fıstıklarını da ekleyin.Sıcak suda bekletilerek şişirilmiş kuru üzümlerinizi de ekleyip karıştırın. Dana kıymayı tavaya ekleyip ezerek kavurma işlemine devam edin. 5 dakika kadar sıcak suda kaynatılıp süzülmüş pirinci de ekleyin. Doğranmış maydanoz ve dereotunu ekledikten sonra yavaşça karıştırın. Tuz, karabiber, toz kişniş ve yenibaharı da ekleyip karıştırın. Kavunun baş kısımlarını kesin. Ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini çıkartıp ayrı bir kaba ayırın. Kaşık yardımıyla kavunun içini daire biçiminde oyun. Çıkan parçayı da bir kaba ayırın.Kavunun içini hazırladığınız harçla doldurun. Kavunları fırın tepsisine yerleştirin. 180 C'de 20 dakika pişirin. Kavunun içini oyarken ayırdığınız iç kısmını bıçak yardımıyla doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Kavunları ekleyip karıştırın. Yarımşar tutam kıyılmış dereotu ve maydanozu da ekledikten sonra kavunları ezerek karıştırmaya devam edin. Suyu ilave edin. Tavanın altını kısıp kavunlu karışımı pişmeye bırakın.